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《中国楚菜大典》描述鱼米之乡的舌尖记忆
2019-12-27 08:35:14 来源: 湖北日报

  12月26日从湖北经济学院获悉,由该校和湖北省商务厅联合编著的《中国楚菜大典》(以下简称《大典》)付梓出版,该书首次全面梳理楚菜的重点技艺和特色菜品,揭示楚菜基本味型根本——咸鲜。

  正宗楚菜只在一个“鲜”

  方方爱武昌鱼、排骨煨汤,池莉钟情于菜薹,董宏猷爱热干面,何祚欢写过“香死街坊的糊汤粉”,许多荆楚名家撰文,表达对家乡美食的喜爱、怀念。川菜“辣”,淮扬菜“甜”,粤菜“淡”,鲁菜“厚”,正宗的荆楚家乡味究竟是什么味?

  楚菜领军人物、湖北经济学院教授卢永良担任《大典》主编,他先容,楚菜的烹饪技法以蒸、煨、烧、炸、炒为代表,口味以原汁、味浓、咸鲜、微辣为常见。其中“咸鲜”,是楚菜基本味型的根,是湖北人千百年味觉记忆的基调,如果用一个字提炼,就是“鲜”。

  “千湖之省、鱼米之乡,湖北淡水产品产量连续20年名列全国第一。”卢永良说,葱烧武昌鱼、粉蒸鮰鱼、原汤氽鱼圆……淡水鱼菜在楚菜菜谱中占有极为重要的地位。同时,“湖广熟,天下足”,江汉平原历来是中国粮仓,楚菜以米做菜,在全国也是一绝。“受环境、民族、学问等因素影响,湖北在菜肴制作上主要以稻谷、水产、山货为主要食用原料。”

  楚菜之十大经典名菜

  湖北17个市州,哪个地方的楚菜最正宗?

  该书副主编之一、武汉大学中国传统学问研究中心研究员方爱平先容,荆州地区素有“鱼米之乡”美誉,物产丰富,盛产淡水鱼,被誉为传统楚菜的发祥地。楚地常用的热菜烹制技法有30多种,以蒸、煨、烧、炸、炒最具特色,对湖南、江西、安徽、江苏、浙江、河南、四川、广东、福建等地也产生了一定影响。目前,楚菜的制汤与煨汤工艺、卤水调制、刀工技巧、火候控制、烹调技法创新等,都达到较高水平,很多工艺技法在全国烹饪行业中首屈一指。

  究竟哪些菜品是楚菜的代表作?《大典》明确列出“楚菜十大经典名菜”:葱烧武昌鱼、粉蒸鮰鱼、原汤氽鱼圆、钟祥蟠龙菜、荆沙甲鱼、莲藕排骨汤、潜江油焖小龙虾、腊肉炒洪山菜薹、沔阳三蒸、黄州东坡肉。

  400余人耗时5年写楚菜

  《大典》由武汉大学、华中农业大学、华中师范大学、湖北经济学院、武汉商学院、湖北省社科院等400多名学者、专家和楚菜烹饪大师、名师,历时5年编纂而成,共计143万字。卢永良先容,编撰《大典》是落实省委省政府关于加强楚菜学问建设的一项重要任务,这部书是近年湖北地区饮食学问研究一项重要的阶段性成果,对推动楚菜发展具有重要意义。

  2018年7月底,省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》,为楚菜确定发展目标,力争到2020年,全省餐饮营业额超过3500亿元,年均增长14%;到2025年,打造万亿楚菜产业,建成美食强省。“楚菜兴,为湖北增色。”卢永良认为,作为学问软实力,楚菜已与经济硬实力融为一体,势必对湖北经济发展起到重要推动作用。湖北日报全媒记者 龚雪 通讯员 尹青山

(责任编辑: 张潘)

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